KOREAN 요리
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  면 편                  37.열 무 김 치                home.gifback.gif

재료(4인분)

삶은 냉면  400g

쇠고기      300g

물             15컵

열무김치   1대접

발효겨자   약간

완숙달걀   1개

오이무침   적당량

무초김치   적당량

소금          약간

설탕          약간

식초          약간

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
        냉면은 국물이 있는 물 냉면과 국물이 없는 비빔냉면으로 나누어진다. 그 종류를 더욱 세분하면 톡 쏘는 동치미국물이나 열
           무 김치 국물에 말아 먹는 물 냉면 또 장국을 시원하게 해서 말아 먹는 장국냉면, 홍어회를 넣어 비비는 회 냉면, 비빔냉면
           등 여러 가지이다. 냉면용 국수인 전분국수는 풀기가 많아 물이 적으면 들러붙게 되므로 물의 양에 특히  유념해서 넉넉한
           물에 삶아내야 한다. 젖은 상태로 파는 냉면국수는 삶으면 다 풀어지므로 국수가닥끼리 서로 붙지 않게 헤쳐 놓은 뒤 펄펄
           끓는 물을 붓기만 하면 된다.메밀가루를 가지고 만드는 국수는 메밀자체가 탄력성이나 끈기가 없어 밀가루나 전분을 섞어
           반죽을 해서 만들어야 하는데 섞는 가루의 비율에 따라 끈기가 달라진다. 메밀국수는 일본음식으로 착각하는 사람이 많은
           데 실은 우리나라에서 일본으로 건너간 음식이다. 옛날에는 잔치 때에 국수장국에 마는 국수는  흰 밀가루 국수가 아닌 회
           백색의 메밀국수를 썻다. 요즈음엔 끈기가 많은  전분국수를 많이 찾기도 하는데, 고무줄처럼  질긴 쫄 면  같은 것도 있다.
           냉면용 국수는 메밀을 조금 넣고  전분을 많이 넣어  만드는데 요즘엔 다른 가루도 섞어 쌀 국수, 칡 국수, 도토리국수 등을
           만든다. 냉면은 밥처럼 든든하게 먹는 것이 아니고 점심이나 고기를 먹고 난 후 간단히 요기를 하는 것으로 즐긴다. 시원한
           맛에 먹는다고는 해도 영양을 고려하지 않을 수 없으므로 국물로는 육수를 쓰는 것이 좋다.
 

                  
                           ◆
준비하기 ◆.
    
쇠고기
         선명한   붉은 색을 띠는  양지머리나  사태로  준비한다.
         고기를 썰었을 때는 절단면의 결이 곱고  광택이 있으며
         오그라져 있는 듯한 것이 가장 맛이 좋은 고기다.썰어진
         면이 검거나 힘줄이 눈에 띠고  지방이 누런 것,  냄새가
         나는 것 등은 좋지 않다.

     ▶ 달걀
         신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
         리 껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
         다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
       

                      
                                 
요리하기 ◆.
      ▶ 쇠고기 사태는 찬물에 담가 핏물을 제거한 다음 끓는 물
         에 대파, 생강, 통 후추를 넣고 사태가  무르도록 삶는다.
         고기가 익으면 사태는 건져서  젖은 행주에 싸서 무거운
         것으로 지그시 눌러 놓고 육수는 차게 식혀서 기름을 제
         거하고 냉장고에 보관한다.
      ▶ 열무김치에 물 냉면의 냉면육수를  반반으로 섞어 차게
          보관한다.
      ▶ 완숙달걀은 반으로 갈라 썬다.
      ▶ 오이는 껍질을 벗겨 얇고 둥글게 썬 다음 소금과 설탕을
          약간씩 넣고 버무려 절인다. 
      ▶ 절인 오이는 물기를 뺀 다음 깨소금, 참기름으로 무친다.
      ▶ 삶은 냉면은  뿌연 물이 나오지 않도록  여러 번 씻어 물
          기를 훑어내고 사리를 만든다.
      ▶ 열무냉면국물에 설탕, 식초, 발효겨자를 풀어 넣어 간을
          맞춘다.
      ▶ 그릇에 냉면사리를 담은 후 열무냉면국물을 담고 오이무
          침, 완숙달걀, 무초김치를 올려 담아 상에 낸다.
      ▶ 남은 쇠고기편육이 있으면 함께 담아 내면 좋다.
        

 

열 무 김 치