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4.한국의 음식

  한국의 음식을 그 식생활의 양상에서 살펴보면 우선 대궐을 중심으로 한 왕가의 음식과 궐문의 음식, 반가의 음식, 그리고
   천민으로 취급되어온 일반 서민의 일상식과 별식으로 나누어 볼 수 잇다.

        
                                          
◆  음 식 ◆.
       
한국의 음식을 그 식생활의 양상에서 살펴보면  우선  대궐을  중심
       으로 한 왕가의 음식과 궐문의 음식, 반가의 음식, 그리고 천민으로
       취급되어온 일반 서민의 일상식과 별식으로 나누어 볼 수 잇다
.
 
       
왕가의 음식은
          
이른바 궁중요리로 불리 우는 호사스러운 것으로 그 조리법이나
          상차림은 의례를 중심으로 하고 있었다
.

      
둘째로 궐문. 반가의 음식은
         
재산의 정도나 사회적인 지위에 따라 많은 차이가 있었다. 가세가
         빈곤한 양반들 즉, 벼슬을 하지 않거나 하지 못한 선민들  집의 음
         식은 평범한 것이었지만  권세를 행사하던 양반들의  음식은 궁중
         의 그것 못지 않게 화사한 것이었다.

   
      
다음으로 천민 계급인 일반 서민들의 음식은
         
매우 조악하고 단조로운 것이었다. 물론 그들은 먹고 마시고  풍류
         를 즐기는 데서 삶의 보람을 찾을 만한 형편이 못되는 사회적인 계
         층에 속해 있었기 때문에 기름지고  화려한 음식을 장만할 수도 없
         었지만 조밥이나  보리밥 정도의 주식에  된장, 고추장, 김치, 나물
         정도가 고작이고 가끔 소금에 절인 생선 토막이 그들  음식의 전부
         였다. 이렇게 사회적인 계층에 따라  그들의 음식에는 현격한 차이
         가 있었다.


     
별식은
        
천민들의 거칠고 단순한 식생활을 보다 낫게 하기 위해  여러 지방
        에서 독특한 방법으로  연구 개발된 음식을  말하는데 함경도 지방
        에서는  도토리묵 식혜가  고안되었고, 경기도 개성에서는 보쌈 김
        치, 강원도에서는  감자 떡 등이 만들어지게  되었다. 뿐만  아니라
        오늘날 우리의  식생활 속에 깊숙이 파고들어 있는 총각 김치는 전
        라도 지방에서  만들어진 별식이었고, 또 깻잎 장아찌는 충청도 지
        방의  별식이었다. 별식은 각 지방마다 많이 산출되던  재료를 기초
        로 향토 미를 살린 데에 그 의의가 있었다.

                              
                              
◆  한국음식의 구성 ◆.
       
한국음식의 구성은 곡류음식을 중심으로 하고 여러 가지 조리법으
       로 만든 반찬을 조화 있게 배치하여 한 상의 음식을 계획하게 된다.
       음식상을 계획하는 것을  음식발기 또는 찬품단자(饌品單子)라 하
       고, 이 작성법에는 원칙이 있다. 우선 음식의  이름을 지을 때는 앞
       에 주재료를 놓고 바로 이어서 조리법을 붙이면 된다.예를 들면 쌀
       밥, 미역국, 두부찌개, 시금치나물 등과 같은 것이다. 때로는 이 원
       칙을 벗어나서 잡탕·잡채, 잡과병 등 잡(雜)자가 붙는 음식이 있는
       데, 이것은 주재료,부재료가 구분되지 않고 여러 가지 재료가 함께
       섞여서 조리되는 경우이다.아주 정확하게 붙이는 경우는 두부젓국
       찌개, 호박고추장찌개, 갈비찜구이 등인데, 이것들은  더욱 친절한
       이름들이다.
             


                                 ◆  한국음식의 종류 ◆.
        한국음식을 기능별로 분류하면 주식류(主食類)와 부식류(副食類),
        후식류(後食類)로 나눌 수 있다.
        ①
주식류 : 밥, 죽, 미음, 응이, 면, 만두, 떡국 등이며,  밥을  상용
            (常用)하고, 그 밖의 것은 필요에 따라 적절히 이용한다.
        ②
부식류 : 부식이란 밥에 곁들여서 첫째로 밥맛을 돋우고 둘째로
            영양분을  보충하는 반찬으로서 그 종류가 매우 다양하다. 부식
            에는 국물을 위주로 하는 국(또는 탕 : 신선로는 탕에 포함된다),
            국물과 건더기를  비슷한 양으로 하는 찌개(조치), 지지미, 국물
            을  조금 붓고 볶는 전골, 볶음, 불에 직접 굽는 구이, 적 (프라이
            팬을 이용해도 좋다), 기름을 두르고 지지는 전 (저냐 또는 전유
            어), 찜통에다  중탕으로 익히는 찜, 선, 바짝  조리는 조림, 알종
            류로 만드는 수란·숙란(熟卵), 쇠고기, 생선 등을 날것으로 무치
            는 회(膾), 나물 종류인 생채, 숙채, 쇠고기, 돼지고기 등을 삶아
            눌러서 물기를 빼고 얇게 저민 편육, 쇠(돼지) 머리, 족, 고기 등
            을 흐무러지게 고아서 뼈를 추려 내고 눌려서 굳힌 족편, 양념간
            을 해서 말렸다가 기름에 튀기는 부각, 튀각, 자반, 고추장, 된장,
            간장 등에 짭짤하게 절여서 밑반찬으로 쓰는  장아찌, 밥을 싸서
            먹는 쌈, 소금에 짜게  절여 발효시켜서  밑반찬이나 김장양념으
            로 쓰는 젓갈, 가장 기본적인 반찬으로 채소를 발효시킨 김치 등
            이 있다.
         ③
후식류 : 밥을 먹고 난 뒤 입가심으로, 또는 간식으로 먹는 기호
             음식인데, 다음과 같은 것이 있다.떡 종류로 시루떡, 인절미, 흰
             떡, 절편, 송편, 경단, 단자, 약식(밥종류에 넣는 분류법도 있다)
             등이 있고, 조과류(造果類)에 강정, 유밀과, 숙실과, 다식, 정과,
             엿 등이 있으며, 화채, 차(茶) 종류에 오미자화채, 꿀화채, 식혜,
             수정과, 유자차, 모과차, 생강차, 계피차, 인삼차, 결명자차, 두
             충차, 녹차 등이 있고, 술 종류로 청주, 약주, 막걸리, 과실주 등
             이 있다.

 
                               
◆  한국음식의 재료 ◆.
        
음식을 만드는 데 필요한 재료를 분류하면 다음과 같다.
          ①
육류(肉類) : 쇠고기, 돼지고기, 토끼고기, 닭고기, 메추리고기,
              오리고기, 칠면조고기, 참새고기, 그 밖에 각종  알류[卵類]가
              포함된다.
          ②
어패류(魚貝類) : 생선류, 게 류, 새우류, 조개류, 어란류(魚卵
              類), 민물고기 등이 있다.
          ③
채소류 : 배추, 시금치, 상치, 무청, 쑥갓, 미나리, 죽순 같은 엽
              채류(葉菜類)와 무, 감자, 고구마, 토란, 연근, 당근, 우엉 같은
              근채류, 호박, 가지, 오이, 토마토 등의 과채류 및 버섯류가 있
              다.
           ④
곡류(穀類) : 주요 곡물인 오곡 이외에도 수십 가지의 곡물 종
               류가  있는데, 주로  쌀, 보리, 밀, 조, 수수, 콩, 팥, 녹두, 땅콩,
               참깨, 들깨, 강냉이, 메밀 등을 들 수 있다.
           ⑤
과실류 : 장과류(漿果類)와 견과류(堅果類)가 있는데, 장과류
               는 사과, 배, 귤, 포도 같은 물이  많은  과일이고, 견과류는 호
               두, 밤, 은행과 같이 단단한 과일류이다.
           ⑥
양념 : 조청, 엿, 꿀, 설탕, 참기름, 들기름, 콩기름, 고추, 고추
               장, 된장, 간장, 깨소금, 후추, 계피, 생강, 파, 마늘, 산초, 겨자,
               식초, 청주, 엿기름 등이 쓰인다.
            한국음식은 여러 가지 재료들과 알맞은 양념을 잘 배합하고 간
            을 잘 맞추어 가장 적합한 조리법으로 요리하는 것이 요령이다.